Tannine is het enige onderdeel van wijn dat je niet ruikt en niet echt proeft, maar voelt. Het komt uit de schil, de pitten en het hout, en het zorgt voor dat droge, stroeve gevoel in je wangen en aan je tandvlees — alsof je op sterke thee hebt gekauwd.
Wat er in je mond gebeurt
Tannine bindt zich aan de eiwitten in je speeksel en trekt die weg. Daardoor voelt je mond even kaal. Dat is geen fout in de wijn; het is precies de reden dat tannine bestaat in een glas rood.
En het verklaart meteen waarom tannine en vet zo goed samengaan. Gebraden vlees, een gerijpte kaas, een langgestoofde ragù: die bieden de tannine iets anders om zich aan te binden dan jouw speeksel. De wijn wordt er zachter van, het gerecht lichter.
Waar het vandaan komt
Hoe langer de most op de schillen ligt, hoe meer tannine (en kleur) er wordt onttrokken. Een dikschillige druif als Montepulciano of Sagrantino geeft veel af, een dunschillige als Nerello Mascalese weinig.
Daarnaast komt er tannine uit hout. Grote, oude vaten geven er traag en weinig van; kleine nieuwe barriques meer, met vanille en toast erbij.
Hoe je het beoordeelt
Niet veel of weinig, maar hóé het aanvoelt. Korrelig als fijn schuurpapier, fluweelachtig, of hard en samentrekkend? Dat onderscheid vertelt je iets over de rijping: tijd op hout en fles maakt stroef zachter, zonder de structuur weg te nemen.
De vraag die telt: blijft het fruit hoorbaar onder de tannine? Zo ja, dan heb je kracht met een doel. Zo nee, dan proef je vooral stroefheid.
