Amarone della Valpolicella is een volle, droge rode wijn uit de provincie Verona, gemaakt van druiven die na de oogst vier maanden liggen te drogen. Dat levert een wijn op die naar rozijn en gedroogde kers ruikt en toch kurkdroog smaakt — dat contrast is zijn handtekening.
In het kort
| Kleur | Diep granaatrood tot bijna zwart, met een paarse gloed aan de rand |
| Geur | Gedroogde kers, rozijn, kaneel, bittere chocolade, een aardse ondertoon |
| Smaak | Vol en droog, zoete indruk van gedroogd fruit zonder restsuiker, stevige rijpe tannine, lange afdronk |
| Druiven | Corvina en/of Corvinone 45–95%, Rondinella 5–30%, overige toegestane rode druiven max. 25% |
| Streek | Valpolicella, provincie Verona |
| Alcohol | Minimaal 14%, in de praktijk vaak hoger |
| Serveertemperatuur | 18 °C |
Waar Amarone vandaan komt
De Valpolicella ligt in een amfitheater van heuvels ten noorden van Verona, tussen de Adige-vallei en de uitlopers van de Lessini-bergen. De bodem is een mengsel van kalksteen en oude morene-afzettingen van gletsjers die hier ooit lagen: goed doorlatend en arm.
Dat is geen toevallige bijzaak. Juist die arme, drainerende grond geeft dikschillige druiven die na de oogst gezond kunnen blijven drogen. Het nabije Gardameer tempert de temperatuur, zodat de herfstnachten koel genoeg zijn om rot te voorkomen en de dagen warm genoeg blijven voor volledige rijping. De hele streek is afgestemd op wat er ná de oogst gebeurt.
Appassimento: vier maanden op de droogzolder
Na de oogst gaan de mooiste, meest solide trossen niet direct de pers in, maar naar de fruttaio — een goed geventileerde droogzolder waar ze op rieten manden of houten rekken liggen. Daar drogen ze honderd tot honderdtwintig dagen, tot ze dertig tot veertig procent van hun gewicht kwijt zijn.
Dat proces heet appassimento, en het is dezelfde techniek die in Toscane Vin Santo oplevert. Het verschil: daar blijft de wijn zoet, hier wordt alle suiker volledig vergist. Wat overblijft is geconcentreerd sap dat uitgist tot een droge wijn van minimaal veertien procent alcohol.
Daar komt het contrast vandaan dat iedereen bij de eerste slok verrast. Je neus meldt rozijn en gedroogde vijg en verwacht zoet; je tong krijgt droog. De geur komt van het indrogen, de droogte van de vergisting.
Wat je op het etiket ziet
DOCG en het alcoholpercentage — minimaal 14%, in de praktijk vaak hoger. Staat er Classico bij, dan komen de druiven uit het oorspronkelijke, kleinere kerngebied. Riserva betekent minstens vier jaar rijping voordat de wijn op de markt mag. Bij Amarone weegt de jaargang extra zwaar: een nat najaar kan de appassimento bemoeilijken, en dat proef je.
Wat je erbij eet
Baccalà mantecato, de romige stokvispuree. Of sarde in saor, sardines met gekarameliseerde ui, azijn en rozijnen.
Waarom dat werkt: de olierijke, romige baccalà brengt genoeg vet en umami om de stevige tannine te temperen. En de zoetheid van de gekarameliseerde ui in de saor sluit direct aan bij de gedroogdevruchtensuikers van de appassimento — dat is geen toeval maar dezelfde streek.
Verder leren
Amarone staat in week 4 van de Opleiding Italiaanse Gastronomie, naast Soave Classico — twee wijnen uit één provincie, gebouwd op tegengestelde principes. Hoe een lesweek eruitziet, staat op de pagina over onze leermethode.
De streek waar hij vandaan komt: Veneto — de wijnen, de gerechten en waarom ze bij elkaar horen.
