In de noordoosthoek van Italië komen drie werelden samen. Je hoort het in de taal — Italiaans, Duits en Sloveens naast elkaar — en je ziet het op het bord: zuurkool naast pasta, strudel naast prosciutto, en een gevulde pasta waarin zoet en hartig door elkaar lopen. Friuli-Venezia Giulia is Italië, maar niet het Italië van het plaatje.
Deze pagina volgt de vijfde week van onze opleiding Italiaanse Gastronomie: de twee flessen die de cursisten thuis proeven, de drie gerechten die op de praktijkdag op tafel komen, en het inzicht dat daarna blijft hangen.
Pinot Grigio, twee keer in hetzelfde glas
Het bijzondere van deze week is dat er tweemaal dezelfde druif op tafel staat, en dat je ze naast elkaar niet voor familie zou houden.
Pinot Grigio Superiore is wat de meeste mensen van de druif verwachten, maar beter dan de supermarktversie: bleek strogeel, met peer, meloen en een amandelachtige afdronk. Voller dan je denkt, met genoeg zuur om overeind te blijven. De Superiore-aanduiding vraagt een lagere opbrengst per hectare, en dat is precies waar het verschil zit.
Pinot Grigio ramato is dezelfde druif, maar het sap heeft een tijd op de schillen gestaan. Daardoor is de wijn koperkleurig — ramato betekent koperachtig — en zit er iets van de structuur van rode wijn in: meer body, een lichte grip, tonen van abrikoos, schil en gedroogde bloemen. Dit is wat tegenwoordig oranjewijn wordt genoemd, maar in Friuli deden ze het al voordat er een naam voor was.
Kleur komt uit de schil, niet uit het sap
Dit is het inzicht van de week. Het vruchtvlees van bijna alle wijndruiven is bleek; de kleur zit in de schil. Wat bepaalt of een wijn wit, rosé, koper of rood wordt, is dus niet de druif maar hoe lang het sap met die schillen in contact blijft.
De schil van Pinot Grigio is grijsroze — vandaar de naam. Pers je direct, dan krijg je bleke witte wijn. Laat je het sap een paar dagen op de schil staan, dan krijg je koper. Dezelfde logica verklaart waarom een Champagne van pinot noir wit kan zijn, en waarom een lichte rode wijn als Rossese nauwelijks kleur heeft. Wie dit één keer proeft in twee glazen van dezelfde druif, vergeet het niet meer.
Drie gerechten uit de bergen
Frico. Kaas en aardappel, in de pan tot een koek gebakken die aan de buitenkant krokant wordt en binnenin zacht blijft. Er zijn twee versies: de dunne, die bijna een kaaskletskop is, en de dikke met aardappel erdoor. Het is restjeskeuken van de allerbeste soort: oude kaas die te hard is geworden om te snijden, krijgt hier een tweede leven.
Cjarsons. Gevulde pasta uit de Carnia, de bergstreek in het noorden, en het vreemdste gerecht van het blok. In de vulling zitten aardappel of ricotta samen met kaneel, rozijnen, kruiden en soms chocolade of jam. Zoet en hartig tegelijk, afgemaakt met gesmolten boter en gerookte ricotta. Wie het voor het eerst eet, weet even niet wat hij ervan moet vinden — en dat is precies de bedoeling.
Jota. Een dikke soep van zuurkool, bonen, aardappel en varkensvlees, uit de hoek bij Trieste. Weinig gerechten laten de Slavische en Oostenrijkse invloed zo duidelijk zien. Het zuur van de zuurkool is geen bijzaak maar de ruggengraat van het gerecht.
Cheat sheet · week 5
Friuli-Venezia Giulia in het kort
Pinot Grigio Superiore — bleek strogeel, peer en amandel, voller dan verwacht. Lagere opbrengst dan gewone Pinot Grigio.
Pinot Grigio ramato — dezelfde druif, sap op de schil. Koperkleurig, meer body, lichte grip, abrikoos en gedroogde bloemen.
De drie gerechten — frico (kaas en aardappel krokant bakken), cjarsons (gevulde pasta, zoet én hartig), jota (soep met zuurkool en bonen).
De techniek — schilcontact: hoe lang het sap bij de schillen blijft.
Onthoud dit. De kleur van wijn zit in de schil, niet in het sap. Pinot Grigio heeft grijsroze schillen: direct persen geeft wit, een paar dagen schilcontact geeft koper. Dezelfde druif, twee wijnen.
Wat drink je waarbij
- Pinot Grigio Superiore bij de frico. Zuur tegenover vet en zoute kaas — de klassieke tegenstelling.
- Ramato bij de cjarsons. Een wijn met wat body en grip kan tegen die rare combinatie van kaneel en boter op; een lichte witte wijn verdwijnt erin.
- Ramato bij de jota. Ook hier helpt de structuur; bij zuurkool heb je iets nodig dat terugduwt.
Verder leren
Friuli-Venezia Giulia is de vijfde van vijftien weken in de Opleiding Italiaanse Gastronomie, waarin je keuken en wijn niet als twee vakken leert maar als één geheel — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio. Hoe een lesweek eruitziet, staat op de pagina over onze leermethode.
De rest van het noordoosten: Veneto en Trentino-Alto Adige.
