Abruzzo is het meest bergachtige deel van Midden-Italië: de Gran Sasso is met bijna tweeduizend negenhonderd meter de hoogste top van de Apennijnen, en vanaf die bergen loopt het in nog geen vijftig kilometer af naar de Adriatische Zee. Eeuwenlang trokken de schaapskudden hier elk najaar vandaan naar de vlakte van Puglia en in het voorjaar weer terug, over brede grasbanen die tratturi heten. Die jaarlijkse trek, de transumanza, verklaart de hele keuken: lam en schapenvlees, schapenkaas, en gerechten die je onderweg kunt maken.
Deze pagina volgt de twaalfde week van onze opleiding Italiaanse Gastronomie: de twee flessen die de cursisten thuis proeven, de drie gerechten die op de praktijkdag op tafel komen, en het inzicht dat daarna blijft hangen.
Montepulciano en Cerasuolo: dezelfde druif, twee kleuren
Eerst een misverstand uit de weg: montepulciano is een druif, niet het Toscaanse stadje. Vino Nobile di Montepulciano komt uit Toscane en is van sangiovese; Montepulciano d’Abruzzo is van de druif montepulciano en komt hiervandaan. Twee totaal verschillende wijnen met bijna dezelfde naam.
Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane is de DOCG van de regio, van de heuvels bij Teramo. Diep paarsrood, met zwarte kers, pruim, drop en een kruidig randje. Veel kleur, veel sap, en tannine die zachter is dan die kleur doet vermoeden.
Cerasuolo d’Abruzzo is diezelfde druif, maar het sap wordt na een paar uur van de schil gehaald. Het resultaat is een rosé met zoveel kleur — cerasuolo betekent kersrood — en zoveel body dat hij eerder een heel lichte rode lijkt. Sinds 2010 heeft hij een eigen DOC, en terecht: dit is geen bijproduct maar een wijn op zichzelf.
De tijd op de schil bepaalt de kleur
Je hebt dit eerder gezien, in week vijf bij de Pinot Grigio ramato, en hier komt het terug met een rode druif. Het vruchtvlees is bleek; de kleur zit in de schil. Hoe langer het sap bij die schillen blijft, hoe meer kleur én hoe meer tannine er meekomt.
Een paar uur geeft Cerasuolo. Een paar weken geeft Montepulciano d’Abruzzo. Dezelfde druiven, dezelfde wijngaard, dezelfde oogst — alleen een andere klok. Dat is de hele verklaring, en het is de reden dat rosé geen mengsel van rood en wit is maar een eigen techniek.
Drie gerechten
Maccheroni alla chitarra. Eierdeeg dat over een houten frame met stalen snaren wordt gedrukt — de chitarra, de gitaar. De draden snijden vierkante slierten met scherpe kantjes, die saus beter vasthouden dan ronde spaghetti. Het deeg moet precies zo dik zijn als de afstand tussen de snaren; is het dunner, dan snijdt het niet door.
Arrosticini. Kleine spiesjes van schapenvlees, alleen zout, boven een lange smalle grill die precies zo breed is als een spiesje lang. Geen marinade, geen kruiden. Dit is herderskost: wat je hebt, op een stok, boven vuur. Ze gaan per tien op tafel en je eet ze met je handen.
Pallotte cacio e ova. Gehaktballen zonder vlees: oud brood, pecorino en ei tot balletjes gedraaid, gefrituurd en daarna in tomatensaus gesmoord. Uit een tijd dat vlees er domweg niet was. Ze moeten van binnen zacht blijven, dus niet te lang in de saus.
Cheat sheet · week 12
Abruzzo in het kort
Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane — DOCG. Diep paarsrood, zwarte kers en drop, zachte tannine.
Cerasuolo d’Abruzzo — dezelfde druif, paar uur schilcontact. Kersrode rosé met body.
De drie gerechten — maccheroni alla chitarra (deeg op snaren snijden), arrosticini (schapenvlees, zout, vuur), pallotte cacio e ova (frituren, dan kort smoren).
De techniek — maceratietijd: hoe lang het sap op de schil blijft.
Onthoud dit. Rosé is geen mengsel van rood en wit maar een kwestie van tijd. Een paar uur op de schil geeft Cerasuolo, een paar weken geeft Montepulciano d’Abruzzo — zelfde druif, andere klok.
Wat drink je waarbij
- Cerasuolo bij de arrosticini. Licht gekoeld, met genoeg body voor het schapenvet en genoeg frisheid om door te kunnen eten.
- Montepulciano bij de chitarra met ragout. Sappig fruit tegenover tomaat en vlees, zonder dat de tannine in de weg zit.
- Cerasuolo bij de pallotte. Kaas, ei en tomaat: hier is een rosé met structuur precies het midden.
Verder leren
Abruzzo is de twaalfde van vijftien weken in de Opleiding Italiaanse Gastronomie, waarin je keuken en wijn niet als twee vakken leert maar als één geheel — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio. Hoe een lesweek eruitziet, staat op de pagina over onze leermethode.
De rest van dit blok: Umbrië en Lazio. De kudden liepen door naar Puglia.
