De keuken van Lazio is de keuken van Rome, en die is gebouwd op wat de stad overhield. Het quinto quarto, het vijfde kwartier: de delen van het geslachte beest die de slachters in Testaccio niet konden verkopen en als loon mee naar huis kregen. Plus schapenkaas van de herders uit het achterland, en varkenswang die niemand anders wilde. Uit precies die drie dingen komen de beroemdste pasta’s van Italië voort.
Deze pagina volgt de elfde week van onze opleiding Italiaanse Gastronomie: de twee flessen die de cursisten thuis proeven, de gerechten die op de praktijkdag op tafel komen, en het inzicht dat daarna blijft hangen.
Frascati en Cesanese
Frascati Superiore komt van de Castelli Romani, de heuvels ten zuiden van Rome die ingestorte vulkanen zijn — in de kraters liggen nu meren. Op die vulkanische grond staat een bleke, frisse witte wijn van malvasia en trebbiano, met witte bloesem, peer en een mineraal randje. Eeuwenlang ging hij in karaffen de stad in; de Superiore is de serieuzere versie met een lagere opbrengst.
Cesanese del Piglio is de enige DOCG van Lazio en de wijn die de regio als rode-wijngebied serieus maakt. Middeldiep robijnrood, met rode kers, viooltje, zwarte peper en een kruidige afdronk. Zacht van tannine en met genoeg zuur voor de tafel.
Vier pasta’s, één techniek
Dit is het inzicht van de week, en het is het nuttigste van het hele jaar. De vier Romeinse pasta’s zijn geen losse recepten maar een familie die uit elkaar volgt:
- Cacio e pepe — pecorino romano en zwarte peper.
- Gricia — cacio e pepe plus guanciale.
- Amatriciana — gricia plus tomaat.
- Carbonara — gricia plus ei, zonder tomaat.
Alle vier staan of vallen met hetzelfde: een emulsie. Kaas, vet en zetmeelrijk pastawater moeten samen een gebonden saus vormen die om de pasta blijft zitten. Te heet en de kaas schift tot draden; te koud en hij bindt niet. Bij carbonara komt daar het ei bij, dat moet dikken maar niet stollen — dus altijd buiten het vuur.
Wie die emulsie één keer goed voelt ontstaan, heeft alle vier gerechten te pakken. En room komt er in geen van de vier voor.
Drie om te oefenen
Cacio e pepe. Twee ingrediënten, en daarom het moeilijkst. Peper roosteren in de droge pan, pecorino met een beetje pastawater tot een pasta wrijven, en die buiten het vuur door de pasta werken. Het water moet zetmeelrijk zijn, dus kook met weinig water en zout matig — pecorino is al zout.
Amatriciana. Guanciale langzaam uitbakken tot het vet loopt en de randjes glazig worden, tomaat erbij, en de pasta erin afmaken. Geen ui, geen knoflook, geen olijfolie: het vet van het varken is het vet van het gerecht.
Carbonara. Eidooier, pecorino en peper kloppen tot een pasta, de hete pasta met het guancialevet erdoor, en dan buiten het vuur het eimengsel erbij met een scheut pastawater. Blijf roeren. Wordt het roerei, dan was de pan te heet.
Cheat sheet · week 11
Lazio in het kort
Frascati Superiore — malvasia en trebbiano op vulkanische grond. Bleek, fris, mineraal.
Cesanese del Piglio — de enige DOCG van Lazio. Kers, viooltje, zwarte peper, zachte tannine.
De vier pasta’s — cacio e pepe → plus guanciale is gricia → plus tomaat is amatriciana → met ei in plaats van tomaat is carbonara.
De techniek — de emulsie van kaas, vet en pastawater.
Onthoud dit. Het zetmeel in het pastawater is het bindmiddel. Kook daarom met weinig water, bewaar altijd een kop, en maak de saus buiten het vuur af. Geen room, in geen van de vier.
Wat drink je waarbij
- Frascati bij cacio e pepe. Zout en peper tegenover zuur en frisheid; iets zwaars zou het gerecht platdrukken.
- Cesanese bij de amatriciana. Het zuur van de tomaat en het vet van de guanciale vragen allebei om een rode met zuur en weinig hout.
- Frascati bij de carbonara. Ei en pecorino zijn rijk; hier werkt een frisse witte beter dan een rode.
Verder leren
Lazio is de elfde van vijftien weken in de Opleiding Italiaanse Gastronomie, waarin je keuken en wijn niet als twee vakken leert maar als één geheel — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio. Hoe een lesweek eruitziet, staat op de pagina over onze leermethode.
