Er bestaan boeken vol combinatieregels, maar in de praktijk kom je een heel eind met vier. Ze gaan niet over smaken die op elkaar lijken, maar over wat het gerecht in je mond achterlaat en wat de wijn daarmee doet.
Gewicht tegen gewicht
Een licht gerecht verdwijnt naast een zware wijn, en andersom. Een krachtige Taurasi walst over gestoomde vis heen; een lichte Cesanese verdwijnt onder een stoofpot. Begin altijd hier — dit is de regel die de meeste mislukkingen voorkomt.
Vet vraagt om tegenwicht
Dat tegenwicht kan uit twee hoeken komen. Tannine bindt zich aan vet en eiwit en wordt daar zachter van: denk aan een gerijpte rode wijn bij gebraden vlees. Of zuur, dat het vet wegspoelt en je mond schoonmaakt — een frisse witte bij een gefrituurd gerecht.
Zuur bij zuur
Tomaat, citroen en azijn maken een wijn met weinig zuur meteen slap. Zet er iets fris naast en het klopt weer. Dat is waarom bijna heel Midden- en Zuid-Italië tomatengerechten met frisse rode wijnen eet.
Wat samen groeit, hoort samen
Geen regel maar een betrouwbare gok: de wijn van een streek past bij het eten van diezelfde streek. Eeuwen schaven hebben dat werk al gedaan. Soave bij baccalà, Sangiovese bij ragù, Cannonau bij lamsvlees.
En de uitzonderingen?
Die zijn er, en ze zijn leuk. Zoet bij zout, een stevige rode bij een gerijpte kaas, mousserend bij gefrituurd. Maar leer eerst de vier hierboven — daarna weet je waaróm een uitzondering werkt.