Zuur is wat je mond doet watertanden. Het is het skelet van een wijn: zonder zuur valt alles slap uit elkaar, met te veel wordt het scherp. En aan tafel bepaalt zuur vaker of een combinatie werkt dan de smaak van het fruit.
Wat zuur doet met eten
Twee dingen, en ze zijn allebei nuttig. Het snijdt door vet heen en maakt je mond schoon, zodat de volgende hap weer smaakt als de eerste. En het beantwoordt zuur in het gerecht — tomaat vooral, maar ook citroen, azijn en zuurkool.
Daarom werkt een frisse Lambrusco bij gevulde pasta, en een Sangiovese bij een ragù: het vet krijgt tegenwicht in plaats van gezelschap.
Waar het vandaan komt
Koelte. Hoe koeler de nachten, hoe meer zuur de druif vasthoudt terwijl het fruit rijpt. Dat is waarom hoogte zo vaak terugkomt in dit vak: wijngaarden op vierhonderd meter leveren frissere wijn dan dezelfde druif beneden in het dal, ook als de streek warm is.
Een wijngaard op de flank van de Etna ligt in een van de warmste regio's van Italië en levert toch hoge zuren, puur door het verschil tussen dag en nacht.
Hoe je het herkent
Slik, en let op wat er daarna gebeurt. Loopt je mond vol speeksel, dan is het zuur hoog. Blijft het droog en kaal, dan zat je waarschijnlijk tannine te voelen in plaats van zuur.
Beide tegelijk kan ook. Dat is precies waarom Sangiovese en Aglianico zo veelzijdig zijn aan tafel.
