Toscane: Sangiovese, brood zonder zout en het vuur

De cipressenlaan, de terrassen, de olijfgaarden op de helling: wie door Toscane rijdt denkt naar natuur te kijken. Bijna alles is met de hand aangelegd, perceel voor perceel, eeuw na eeuw. En de steden staan niet in het dal maar op de heuveltop, want dat was veiliger — Siena op ruim driehonderd meter, Montalcino op bijna zeshonderd. Wat je voor landschap houdt is een werkstuk.

Deze pagina volgt de achtste week van onze opleiding Italiaanse Gastronomie: de twee flessen die de cursisten thuis proeven, de drie gerechten die op de praktijkdag op tafel komen, en het inzicht dat daarna blijft hangen.

Chianti Classico en Brunello: dezelfde druif, twee werelden

Chianti Classico is minimaal tachtig procent sangiovese, uit de heuvels tussen Florence en Siena. Helder robijnrood, met rode kers, viooltje, gedroogd kruid en een aardse ondertoon. Het zuur komt eerst en komt hard aan; daarna de tannine, korrelig en droog aflopend. Herkenningsteken op de fles is de gallo nero, de zwarte haan.

Brunello di Montalcino is honderd procent sangiovese, van één heuvel rond het dorp Montalcino, en hij mag pas na vijf jaar verkocht worden — waarvan minstens twee op hout. Dieper, vollers, met gedroogde kers, leer en tabak, en tannine die jaren nodig heeft om zacht te worden. Dezelfde druif, een andere wijn.

Het verschil zit in de hoogte, de bodem en de rijpingsregels. Sangiovese is dunschillig en rijpt laat, en daaruit volgt de lichte kleur, het hoge zuur en die tannine die je meer aan je tandvlees voelt dan op je tong. In Montepulciano heet hij Vino Nobile, in de Romagna gewoon Sangiovese. Eén druif, vier namen.

Cucina povera is geen nostalgie maar techniek

Dit is het inzicht van de week. Toscaans brood wordt zonder zout gebakken — pane sciocco, letterlijk saai brood — en vers is het inderdaad niet veel. Maar zoutloos brood droogt anders uit: het verkruimelt in plaats van hard te worden, en het neemt vocht op zonder tot pap te vallen.

Daarom is oud brood in Toscane geen restje maar een ingrediënt met een functie: het is het bindmiddel. Ribollita, pappa al pomodoro en panzanella zijn alle drie gebouwd op brood van gisteren, en in alle drie doet het brood het werk dat elders bloem of room doet. Wie het met vers brood probeert, krijgt pap.

Drie gerechten, drie technieken

Ribollita. Letterlijk ‘opnieuw gekookt’, en dat is de techniek: een soep van cavolo nero, bonen en groenten wordt op dag één gemaakt en op dag twee opnieuw opgezet met oud brood erdoor, tot het geen soep meer is maar iets wat je met een vork kunt eten. Het moet dik genoeg zijn dat de lepel blijft staan.

Pici all’aglione. Dikke pasta zonder ei, met de hand gerold tot ongelijke slierten — die ongelijkheid hoort erbij. De saus is aglione: een grote, milde knoflooksoort die je langzaam in olie laat zachtworden zonder te kleuren, met tomaat erbij. Drie ingrediënten, en alles staat of valt met de temperatuur van de olie.

Bistecca alla fiorentina. Een T-bone van het Chianina-rund, minstens vier vingers dik, op gloeiend hout of kool. Zout erop, niets eromheen, en na het bakken minstens zo lang laten rusten als hij gebakken heeft. Hij gaat op zijn rug staan op het bot om de rand te garen. Rare of niets.

Wat drink je waarbij

• Chianti Classico bij de pici all’aglione. Het zuur in de wijn beantwoordt het zuur van de tomaat en snijdt door de olijfolie heen.
• Chianti Classico bij de ribollita. Een soep met bonen en kool vraagt geen zware wijn maar wel een frisse.
• Brunello bij de bistecca. De tannine vindt het vet van het vlees en wordt daar zachter van. Dit is waar Brunello voor gemaakt is.

Verder leren

Toscane is de achtste van vijftien weken in de Opleiding Italiaanse Gastronomie, waarin je keuken en wijn niet als twee vakken leert maar als één geheel — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio. Hoe een lesweek eruitziet, staat op de pagina over onze leermethode.

De rest van Midden-Italië: Emilia-Romagna en de Marche.