Puglia is het vlakste deel van Italië. Geen Apennijnen, maar de Tavoliere-vlakte en het lage kalkplateau van de Murge. Daardoor is het ook de graanschuur en de olijfgaard van het land, met olijfbomen die er staan als beelden en een productie die geen enkele andere regio haalt. Waar de rest van Italië hoogteverschil heeft, heeft Puglia ruimte, kalk en zon.
Deze pagina volgt de veertiende week van onze opleiding Italiaanse Gastronomie: de twee flessen die de cursisten thuis proeven, de drie gerechten die op de praktijkdag op tafel komen, en het inzicht dat daarna blijft hangen.
Primitivo en Negroamaro
Primitivo di Manduria is dezelfde druif als de Californische Zinfandel — dat is met DNA-onderzoek vastgesteld, en beide gaan terug op een oude Kroatische variant. In Puglia geeft hij een diepe, rijpe wijn met veel alcohol, zwart fruit, drop en zachte tannine. De druif rijpt ongelijk in dezelfde tros, wat hem lastig maakt om te oogsten en verklaart waarom de wijn zo rijk kan worden.
Salice Salentino is van negroamaro, uit het Salento, de punt van de hak. Strakker dan Primitivo, met rood fruit, kruiden en een bitter randje in de afdronk — negro amaro, zwart en bitter. Hij heeft meer zuur en is daardoor makkelijker aan tafel.
Bitter is een smaak, geen fout
Dit is het inzicht van de week, en het is er een waar Nederlanders vaak over struikelen. De Pugliese keuken draait om bittere groenten: cime di rapa, cicoria, wilde veldkruiden. Die bitterheid wordt niet weggewerkt maar gebruikt, en altijd tegenover twee dingen gezet — vet en zout.
Orecchiette con cime di rapa is het schoolvoorbeeld: bittere groente, goede olijfolie, knoflook, ansjovis en pittige peper. Het vet van de olie rondt de bitterheid af, het zout van de ansjovis duwt hem naar de achtergrond, en wat overblijft is diepte. Wie de bitterheid probeert weg te koken houdt een slap gerecht over.
Dezelfde logica zit in fave e cicoria: gepureerde tuinbonen, zacht en zoetig, met gekookte bittere cichorei ernaast. Twee borden die elkaar nodig hebben.
Drie gerechten
Orecchiette con cime di rapa. Pasta van harde tarwe en water, zonder ei, met een botermesje van het deeg geschraapt en over je duim gekeerd — vandaar de naam, oortjes. De holte vangt de groente op. In Bari maken de vrouwen ze nog op straat, en je ziet aan de hand hoe lang iemand het doet.
Fave e cicoria. Gedroogde tuinbonen urenlang koken en tot purée slaan met olijfolie, bittere cichorei erbij. Vier ingrediënten, en toch een gerecht dat hoort bij de belangrijkste van het zuiden.
Orecchiette con salsiccia. Dezelfde pasta, met worst en tomaat. De rijkere versie, voor als er wel vlees was.
Cheat sheet · week 14
Puglia in het kort
Primitivo di Manduria — genetisch dezelfde druif als Zinfandel. Diep, rijp, hoge alcohol, zachte tannine.
Salice Salentino — negroamaro. Rood fruit, kruidig, bitter randje, meer zuur.
De drie gerechten — orecchiette con cime di rapa (pasta met de hand draaien), fave e cicoria (bonen tot purée, bittere groente ernaast), orecchiette con salsiccia.
De techniek — bitter in balans brengen met vet en zout.
Onthoud dit. Bitterheid is hier het uitgangspunt, niet een probleem. Olijfolie rondt haar af en ansjovis duwt haar naar achteren. Wegkoken werkt niet — dan blijft er niets over.
Wat drink je waarbij
- Salice Salentino bij de cime di rapa. Het bittere randje in de wijn spiegelt dat van de groente in plaats van ermee te vechten.
- Primitivo bij de orecchiette met worst. Rijp fruit tegenover vet vlees en tomaat.
- Bij fave e cicoria: iets fris en simpels. Een zware wijn drukt dit gerecht plat.
Verder leren
Puglia is de veertiende van vijftien weken in de Opleiding Italiaanse Gastronomie, waarin je keuken en wijn niet als twee vakken leert maar als één geheel — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio. Hoe een lesweek eruitziet, staat op de pagina over onze leermethode.
Hiernaartoe liepen eeuwenlang de kudden uit Abruzzo. De rest van het zuiden: Campanië, Sicilië en Sardinië.
