Sicilië lag altijd op de route. Grieken, Romeinen, Arabieren, Noormannen, Spanjaarden — iedereen kwam langs, en iedereen liet iets achter in de keuken. De Arabieren brachten citrus, rijst, saffraan, suikerriet, amandel en aubergine. De Spanjaarden brachten de tomaat en de paprika uit de Nieuwe Wereld. Wat je nu Siciliaanse keuken noemt is een stapel van duizend jaar bezoek.
Deze pagina volgt de vijftiende en laatste week van onze opleiding Italiaanse Gastronomie: de fles die de cursisten thuis proeven, de gerechten die op de praktijkdag op tafel komen, en het inzicht dat daarna blijft hangen.
Etna Rosso
Etna Rosso is de vreemdste wijn van Italië. Wijngaarden liggen tot ruim duizend meter hoog op een actieve vulkaan, op zwarte lavagrond, met stokken die soms meer dan honderd jaar oud zijn omdat de druifluis het hier nooit redde. De druif is nerello mascalese, en het resultaat is bleek, geurig en hoog in zuur, met rode kers, viooltje, kruiden en een rokerig-mineraal randje. Blind geschonken gokken de meeste mensen op Bourgogne of Nebbiolo — nooit op Sicilië.
Dat is precies het punt: hoogte werkt als een koeler klimaat. Vierhonderd meter lager, aan de voet van dezelfde berg, zou dezelfde druif een zware, logge wijn opleveren.
Agrodolce: zoet en zuur in één hap
Dit is het inzicht van de week. De Arabische erfenis op Sicilië is niet alleen een lijstje ingrediënten maar een smaakprincipe: agrodolce, zuur en zoet tegelijk. Azijn en suiker, rozijnen en kappertjes, pijnboompitten en ui.
Je vindt het in caponata, in sarde a beccafico, in de zoetzure pompoen. Het is dezelfde gedachte als achter de Venetiaanse sarde in saor — ook een havenstad, ook eeuwenlang handel met het oosten. Twee uiteinden van Italië die op dezelfde manier koken omdat ze met dezelfde schepen te maken hadden.
Twee gerechten
Pasta alla Norma. Aubergine, tomaat, basilicum en ricotta salata, vernoemd naar de opera van Bellini, die uit Catania kwam. De aubergine wordt gefrituurd, niet gestoofd — dat is het verschil tussen een gerecht met structuur en een papje. Zouten en uit laten lekken voor je hem bakt, anders zuigt hij olie op als een spons.
Arancini. Bollen saffraanrijst met een vulling van ragù en erwten of van ham en kaas, gepaneerd en gefrituurd. In Catania heten ze arancini en zijn ze kegelvormig als de Etna; in Palermo heten ze arancine en zijn ze rond als een sinaasappel. Over welke van de twee juist is wordt op het eiland nog altijd ruzie gemaakt.
Cheat sheet · week 15
Sicilië in het kort
Etna Rosso — nerello mascalese op lavagrond, tot boven duizend meter. Bleek, geurig, hoog zuur, rokerig-mineraal.
De gerechten — pasta alla Norma (aubergine frituren, niet stoven), arancini (saffraanrijst, vullen, paneren, frituren).
De techniek — agrodolce: zuur en zoet in één gerecht.
Onthoud dit. Hoogte doet op de Etna wat breedtegraad elders doet. Op duizend meter houden koude nachten het zuur en het aroma vast, en daarom smaakt een wijn van een Siciliaanse vulkaan eerder noordelijk dan zuidelijk.
Wat drink je waarbij
- Etna Rosso bij pasta alla Norma. Licht genoeg voor aubergine, met zuur voor de tomaat en genoeg kruidigheid voor de ricotta salata.
- Etna Rosso bij de arancini. Bij iets gefrituurds wil je zuur, en dat heeft deze in overvloed.
- Bij agrodolce-gerechten: oppassen. Zoetzuur en hoge alcohol vechten; kies fris en licht.
Verder leren
Sicilië sluit de vijftien weken van de Opleiding Italiaanse Gastronomie af, waarin je keuken en wijn niet als twee vakken leert maar als één geheel — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio. Hoe een lesweek eruitziet, staat op de pagina over onze leermethode.
Het andere eiland is Sardinië, en dat kookt volledig anders. De rest van het zuiden: Campanië en Puglia.
