Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma, aceto balsamico, mortadella, culatello, tortellini. Geen Italiaanse regio heeft zoveel beschermde streekproducten als deze, en dat is geen toeval: de Po-vlakte is vruchtbaar, water was er altijd, en de Via Emilia loopt er sinds 187 voor Christus kaarsrecht doorheen — over de zoom waar de Apennijnen ophouden en de vlakte begint. De steden volgden de weg, niet andersom.
Deze pagina volgt de zevende week van onze opleiding Italiaanse Gastronomie: de twee flessen die de cursisten thuis proeven, de drie gerechten die op de praktijkdag op tafel komen, en het inzicht dat daarna blijft hangen.
Download de kaart van de Via Emilia (A4, pdf)
Twee streken in één naam
Emilia en Romagna zijn aan elkaar geplakt maar koken anders. Emilia is het binnenland: boter, eierdeeg, varkensvlees, oude kaas, en gerechten die uren de tijd krijgen. Romagna ligt aan de Adriatische kust en is lichter, met vis, olijfolie en de piadina — een plat brood dat op een hete plaat wordt gebakken en in geen enkele oven thuishoort. Wie de regio als één keuken behandelt, mist de helft.
Lambrusco en Sangiovese di Romagna
Lambrusco di Sorbara heeft in Nederland een reputatie die hij niet verdient, opgelopen met de zoete flessen van veertig jaar terug. De echte is bleek, bijna rosékleurig, kurkdroog en hoog in zuur, met een fijne bubbel en een neus van aardbei en viooltje. Hij is niet gemaakt om zoet te zijn maar om door de vetste keuken van Italië heen te snijden. Naast een bord mortadella valt het kwartje meteen.
Romagna Sangiovese is dezelfde druif die in Toscane Chianti en Brunello oplevert, maar hier soepeler en directer: rode kers, een kruidig randje, stevig zuur en tannine die niet in de weg zit. Het is de huiswijn van de streek, en dat is geen belediging — hij is gebouwd voor de tafel.
De sfoglia: waarom de deegroller het wint van de machine
Dit is het inzicht van de week, en het gaat niet over nostalgie maar over oppervlak. Een pastamachine perst het deeg tussen twee gladde rollen door en levert een glad vel. De mattarello, de lange houten deegroller, rekt het deeg uit in plaats van het te persen, en laat een microscopisch ruw oppervlak achter. Aan dat ruwe oppervlak blijft saus hangen; aan glad deeg glijdt hij eraf.
Daarom bestaat er in Bologna een beroep voor: de sfoglina, die niets anders doet dan deeg uitrollen. En daarom is het verschil tussen goede en slechte tagliatelle niet de saus maar het deeg eronder.
Drie gerechten
Tagliatelle al ragù. Geen spaghetti bolognese: die bestaat in Bologna niet. Het ragù is een langzaam gesmoorde saus van gehakt, soffritto, een beetje tomaat, wijn en melk, die uren staat te pruttelen. Het gaat op tagliatelle, omdat brede platte pasta de saus vasthoudt.
Tortellini in brodo. Klein gevouwen pasta met een vulling van varkensvlees, prosciutto, mortadella en Parmigiano, en ze horen in heldere vleesbouillon. Niet met room, niet met saus. De bouillon moet zo helder zijn dat je de tortellini op de bodem ziet liggen, en dat is een techniek op zich: koud opzetten, nooit laten koken, en blijven afschuimen.
Piadina romagnola. Bloem, water, zout en varkensvet of olijfolie, zonder gist, gebakken op een hete plaat — de testo. In tien minuten klaar, en daarmee het tegengif voor alles hierboven. Dubbelgevouwen met squacquerone en rucola erin.
Cheat sheet · week 7
Emilia-Romagna in het kort
Lambrusco di Sorbara — bleek, droog, hoog zuur, fijne bubbel. Aardbei en viooltje.
Romagna Sangiovese — rode kers, kruidig, stevig zuur, soepele tannine.
De drie gerechten — tagliatelle al ragù (lang smoren), tortellini in brodo (heldere bouillon trekken), piadina (bakken op de testo).
De techniek — de sfoglia: eierdeeg met de mattarello uitrollen.
Onthoud dit. Een deegroller rekt het deeg uit en laat een ruw oppervlak achter; een machine perst het glad. Aan ruw deeg blijft saus hangen. Daarom zit het verschil niet in de saus maar in het deeg eronder.
Wat drink je waarbij
- Lambrusco bij de salumi en de piadina. Zuur en bubbel tegen vet en zout: de meest directe combinatie van het hele blok.
- Sangiovese bij de tagliatelle al ragù. Het zuur in de wijn beantwoordt het zuur van de tomaat en snijdt door het vet van het ragù.
- Bij tortellini in brodo: niets of heel weinig. Een heldere bouillon verdraagt geen stevige wijn ernaast; hoogstens een lichte Lambrusco.
Verder leren
Emilia-Romagna is de zevende van vijftien weken in de Opleiding Italiaanse Gastronomie, waarin je keuken en wijn niet als twee vakken leert maar als één geheel — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio. Hoe een lesweek eruitziet, staat op de pagina over onze leermethode.
