Umbrië is de enige Italiaanse regio zonder kustlijn én zonder buitengrens: volledig ingesloten door andere streken. Dat is geen weetje maar de verklaring voor de hele keuken. Geen vis, dus varken. Geen handelshaven, dus wat het land zelf geeft: linzen, olijfolie, spelt, en truffel die hier in zoveel soorten voorkomt dat er het hele jaar door één te vinden is.
Deze pagina volgt de tiende week van onze opleiding Italiaanse Gastronomie: de twee flessen die de cursisten thuis proeven, de drie gerechten die op de praktijkdag op tafel komen, en het inzicht dat daarna blijft hangen.
Sagrantino en Orvieto
Montefalco Sagrantino is de zwaarste wijn van het hele jaar. Inktzwart in het glas, met bramen, drop, tabak en een tannine die je wangen naar binnen trekt. Qua tanninegehalte staat deze druif aan de absolute top van wat er bestaat. Hij moet minstens drie jaar rijpen voor hij verkocht mag worden en heeft daarna nog jaren nodig. Er bestaat ook een zoete versie van ingedroogde druiven, de passito, die ouder is dan de droge.
Orvieto Classico is het tegenovergestelde: bleek, licht, van grechetto en trebbiano, met peer, amandel en een frisse afdronk. Orvieto was eeuwenlang een zoete wijn — de kelders zijn in tufsteen uitgehakt, koel en vochtig, en daar kreeg de druif edele rotting. De droge versie die je nu overal ziet is de jongere van de twee.
Tannine heeft een bovengrens, en die ligt hier
Dit is het inzicht van de week. Tannine is het enige onderdeel van wijn dat je niet ruikt en niet echt proeft maar vóelt: het bindt zich aan de eiwitten in je speeksel en trekt die weg, en dat geeft dat droge, stroeve gevoel.
Sagrantino laat zien waar de grens ligt. Zoveel tannine dat de wijn zonder eten bijna onaangenaam is — en met vet vlees ernaast opeens klopt. Want als er eiwit en vet op je tong ligt, bindt de tannine zich daaraan in plaats van aan je speeksel. Dat is geen smaakkwestie maar scheikunde, en het verklaart in één keer waarom zware rode wijn en gebraden vlees bij elkaar horen.
Drie gerechten
Strangozzi al tartufo. Dikke pasta van alleen bloem en water, met de hand gerold. De truffel gaat er rauw overheen, geraspt, op het laatste moment — verhitten breekt het aroma af. Verder niets dan olie, knoflook en een beetje pastawater.
Torta al testo. Plat brood zonder gist, gebakken op de testo, een hete stenen of gietijzeren plaat. Het rijst niet maar blaast op, en je snijdt het open en vult het met ham, worst of gestoofde groente. Het Umbrische antwoord op de piadina, en ouder.
Porchetta. Een heel varken of een buikstuk, ontbeend, ingesmeerd met knoflook, venkelzaad, rozemarijn en veel zout, opgerold en urenlang gebraden tot het vlees valt en het zwoerd knapt. Uit Norcia, dat zulke goede slagers leverde dat een varkensslager in heel Italië nog altijd norcino heet.
Cheat sheet · week 10
Umbrië in het kort
Montefalco Sagrantino — inktzwart, bramen en drop, extreem hoge tannine. Minimaal drie jaar rijping.
Orvieto Classico — grechetto en trebbiano. Bleek, peer en amandel, fris. Historisch een zoete wijn.
De drie gerechten — strangozzi al tartufo (truffel rauw, op het laatst), torta al testo (bakken op de hete plaat), porchetta (ontbenen, rollen, uren braden).
De techniek — tannine tegenover vet en eiwit.
Onthoud dit. Tannine bindt zich aan eiwit. Zonder eten pakt hij je speeksel en voelt de wijn stroef; met vet vlees ernaast bindt hij zich daaraan en wordt de wijn zacht. Daarom staat Sagrantino nooit alleen op tafel.
Wat drink je waarbij
- Sagrantino bij de porchetta. Het schoolvoorbeeld: extreme tannine tegenover vet varkensvlees.
- Orvieto bij de strangozzi al tartufo. Truffel wil niets zoets en niets houtigs ernaast, alleen iets fris en neutraals.
- Orvieto bij de torta al testo. Brood, zout en vet vragen simpelweg om zuur.
Verder leren
Umbrië is de tiende van vijftien weken in de Opleiding Italiaanse Gastronomie, waarin je keuken en wijn niet als twee vakken leert maar als één geheel — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio. Hoe een lesweek eruitziet, staat op de pagina over onze leermethode.
