Lombardije is de rijkste regio van Italië, en dat zie je terug in de keuken: boter in plaats van olijfolie, rijst in plaats van pasta, en vlees dat uren de tijd krijgt. In het glas gebeurt iets bijzonders, want de twee beste wijnen van de regio komen van plekken die niet verder uit elkaar hadden kunnen liggen.
Dit is de tweede week van onze opleiding Italiaanse Gastronomie. Twee flessen, drie gerechten, en één techniek die veel koks nooit goed onder de knie krijgen.
Bubbels uit de vlakte, nebbiolo van de rotswand
Franciacorta is bleekgoud met een fijne, aanhoudende bubbel. Citrus, witte perzik en een toon van vers brooddeeg. Strak en droog in de mond. De tweede gisting gebeurt in de fles die jij opent, dezelfde methode als in de Champagne, en de wijn ligt minstens achttien maanden op zijn gist. Daar komt die broodtoon vandaan. Als wijngebied bestaat Franciacorta pas sinds de jaren zestig.
Valtellina Superiore komt van de andere kant van de regio, en van een andere eeuw. Hier heet nebbiolo chiavennasca en staat hij op terrassen tegen een steile alpenhelling, op muurtjes die met de hand zijn gestapeld en al eeuwenlang worden onderhouden. Bleek robijnrood, rozenblad, kers en bergkruiden, lichter en fijner dan je van nebbiolo verwacht, met tannine die eerder strak is dan zwaar. Hoogte en wind maken de wijn ranker.
Van dezelfde druif maakt Valtellina ook Sforzato: de trossen drogen eerst maandenlang op rekken, wat een krachtige, droge wijn oplevert. Geen zoete, wat veel mensen verwachten bij ingedroogde druiven.
Waar de bubbel vandaan komt
Bubbels zijn geen smaak maar een techniek, en waar de tweede gisting plaatsvindt bepaalt bijna alles. Gebeurt dat in de fles, zoals bij Franciacorta, dan krijg je een fijne, aanhoudende bubbel en die herkenbare toon van brooddeeg — het gevolg van de maanden die de wijn op zijn eigen gist doorbrengt. Gebeurt het in een grote tank, dan krijg je een grovere bubbel die sneller weg is, en meer primair fruit.
Geen van beide is fout. Maar het verklaart waarom twee mousserende wijnen van vergelijkbare prijs zo verschillend kunnen aanvoelen, en waarom je de een bij het aperitief zet en de ander bij het eten.
Drie gerechten, drie technieken
Polenta. Instrooien zonder klonten en blijven roeren. Je voelt de weerstand onder de spatel veranderen, en hij is klaar als hij vanzelf van de pan loslaat. Daarna uitstorten, laten opstijven en in repen snijden. Simpeler kan een gerecht niet zijn, en toch gaat het vaak mis in de eerste twee minuten.
Risotto alla milanese. Saffraan geeft de kleur, maar het mergbeen geeft de smaak. Rijst roosteren, laag voor laag aanschenken, en buiten het vuur opwerken met koude boter tot de rijst een golf maakt in de pan.
Ossobuco. Een touwtje om de schijf zodat hij tijdens het smoren niet uit elkaar valt, en het merg blijft heel — dat is het beste stukje. Op het laatst de gremolata: citroenrasp, knoflook en peterselie, rauw eroverheen. Die frisse klap tegen al dat gesmoorde vlees is precies wat het gerecht draaglijk houdt.
Wat drink je waarbij
- Franciacorta bij de risotto. Het zuur en de bubbel snijden door de boter en het merg heen.
- Valtellina bij de ossobuco. Strakke tannine tegenover gesmoord kalfsvlees en de frisse gremolata.
- Polenta bij allebei. Neutraal en zacht: polenta laat de wijn het werk doen.
Zelf proeven, in drie stappen
Schenk klein in, een derde glas. Ruik twee keer, eerst stil en dan na het walsen; het verschil daartussen is het halve werk. En let op wat er achterblijft: droogte in je wangen is tannine, watertanden is zuur. Bij een mousserende wijn let je bovendien op de bubbel zelf — hoe fijner en hoe langer hij blijft, hoe langer de wijn op zijn gist heeft gelegen.
Verder leren
Lombardije is week twee van vijftien in onze opleiding Italiaanse Gastronomie, waarin keuken en wijn samen worden gegeven — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio.