Ligurië is een smalle strook tussen de bergen en de zee, met nauwelijks grond om op te boeren. Die beperking heeft een keuken opgeleverd die nergens anders in Italië zo bestaat: kruiden, olijfolie, noten, kikkererwten en vis. Tomaat en zware sauzen kom je er bijna niet tegen.
Dit is week drie van onze opleiding Italiaanse Gastronomie, en de week waarin een regel sneuvelt waar veel mensen zich aan vastklampen.
Twee wijnen van de Rivièra
Pigato is strogeel, met rijpe perzik en amandel in de neus, maar daaronder tijm, salie en iets zoutigs. Vol in de mond en toch fris aan het eind. De wijngaarden liggen op smalle terrassen vlak boven zee, en die kruidige, zilte toon is precies waarom Pigato beter bij pesto past dan welke andere witte wijn ook.
Rossese di Dolceacqua is licht robijnrood, bijna doorschijnend. Rode bes, viooltje en een kruidig randje. Zacht, licht, zonder scherpe kantjes. Nauwelijks tannine, weinig kleur, weinig alcohol.
Verderop langs de kust liggen de Cinque Terre, met terrassen die zo steil zijn dat er treintjes op rails naar boven rijden. De zoete versie van die wijn heet Sciacchetrà en wordt gemaakt van ingedroogde druiven.
Rode wijn bij vis is hier geen fout maar de regel
Wat een rode wijn ongeschikt maakt bij vis is de tannine, niet de kleur. Tannine en visvet gaan een verbinding aan die metaalachtig en bitter smaakt — dat is waar de oude vuistregel ‘wit bij vis’ vandaan komt. Maar Rossese heeft bijna geen tannine. Schenk hem licht gekoeld bij gegrilde vis en je begrijpt waarom ze het aan deze kust al eeuwen zo doen.
Dat is het soort regel dat pas nuttig wordt als je snapt waaróm hij bestaat. Dan weet je ook wanneer hij niet geldt.
Drie gerechten, drie technieken
Pesto alla Genovese. In de vijzel, en in deze volgorde: knoflook met zout, dan basilicum, dan de pijnboompitten, kaas als laatste. Draaiend tegen de wand, niet stampen. Een blender maakt het blad zwart en bitter — door de hitte van de messen en door de manier waarop het blad wordt stukgesneden in plaats van gekneusd. Zet ze een keer naast elkaar en je proeft het verschil meteen.
Focaccia di Recco. Geen gist, geen rijs. Het deeg wordt over je knokkels doorschijnend uitgetrokken tot je er licht doorheen ziet, de verse kaas ertussen, een tweede vel eroverheen, en dan de heetst mogelijke oven in. Het is het spectaculairste moment van de hele week.
Farinata. Kikkererwtenmeel, water, olie, zout, en vooral rust: het beslag moet uren staan en het schuim gaat eraf. De pan moet al gloeiend zijn voordat het beslag erin gaat, anders krijg je nooit die korst.
Wat drink je waarbij
- Pigato bij de pesto. Kruidig tegenover kruidig, en genoeg zuur voor de olie en de kaas.
- Rossese bij gegrilde vis. Licht gekoeld, zonder tannine die het visvet bitter maakt.
- Farinata bij allebei. Zout en olie vragen simpelweg om iets fris ernaast.
Zelf proeven, in drie stappen
Schenk klein in, een derde glas. Ruik twee keer, eerst stil en dan na het walsen. En let op wat er achterblijft: droogte in je wangen is tannine, watertanden is zuur. Bij Rossese ga je merken hoe weinig er van dat eerste is — en dat is precies het punt.
Verder leren
Ligurië sluit het eerste blok van onze opleiding Italiaanse Gastronomie af, waarin keuken en wijn samen worden gegeven — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio.