Sicilië lag op de route en ving alles op wat er langskwam. Sardinië lag ernaast, en deed het omgekeerde: het keerde zich van de kust af, het bergland in. Wie op een eiland woont waar de zee vooral rovers bracht, gaat landinwaarts wonen. Daarom is Sardinië ondanks bijna tweeduizend kilometer kustlijn geen viseiland maar een herderseiland — en staat er meer schaap dan vis op tafel.
Deze pagina hoort bij de vijftiende en laatste week van onze opleiding Italiaanse Gastronomie, die de twee eilanden naast elkaar legt.
Cannonau di Sardegna
Cannonau is dezelfde druif als de Franse grenache en de Spaanse garnacha — al beweren de Sarden al jaren dat hij hier vandaan komt en niet andersom, en er is archeologisch materiaal dat dat steunt. Op het graniet en de schist van het binnenland levert hij een warme, middeldiepe rode wijn met rijpe kers, gedroogde kruiden, een stoffig randje en stevige alcohol. Weinig hout, veel zon, en een tannine die zacht is maar aanwezig.
Daarnaast staat Vermentino di Gallura, de enige DOCG van het eiland: een witte wijn met veel zuur, citrus en een zilte toon van de noordkust.
Wat isolement met een keuken doet
Dit is het inzicht van deze week, en het is het spiegelbeeld van Sicilië. Waar het ene eiland alles opnam, hield het andere alles vast. De Sardische keuken kent nauwelijks tomaat als basis, nauwelijks citrus, geen Arabische zoetzure invloed. Wat er wel is: schapen- en geitenkaas, varken, brood dat lang goed blijft, en gerst.
Pane carasau is daar het beste voorbeeld van. Flinterdun brood dat twee keer wordt gebakken en daardoor maandenlang houdbaar is — gemaakt zodat herders het konden meenemen als ze weken van huis waren. Je maakt het weer eetbaar door er water over te sprenkelen. Dat is geen folklore maar logistiek.
Het gerecht
Malloreddus alla campidanese. Kleine geribbelde gnocchetti van harde tarwe, met saffraan in het deeg, in een saus van verse worst en tomaat, afgemaakt met geraspte pecorino sardo. De ribbels zijn er niet voor de sier: ze vangen de saus. En de saffraan verraadt dat ook dit eiland ooit bezoek heeft gehad, alleen minder vaak.
Cheat sheet · week 15
Sardinië in het kort
Cannonau di Sardegna — dezelfde druif als grenache, op graniet en schist. Rijpe kers, kruiden, stoffig randje, stevige alcohol.
Vermentino di Gallura — de enige DOCG van het eiland. Citrus, veel zuur, zilt.
Het gerecht — malloreddus alla campidanese: saffraan in het deeg, ribbels voor de saus, worst en pecorino sardo.
Het product — pane carasau: twee keer gebakken, maanden houdbaar.
Onthoud dit. Sicilië nam alles op wat langskwam, Sardinië hield alles vast. Twee eilanden in dezelfde zee, en de verklaring voor het verschil is niet de grond of het klimaat maar de ligging ten opzichte van de handelsroute.
Wat drink je waarbij
- Cannonau bij de malloreddus. Worst, saffraan en pecorino vragen om warmte en kruidigheid, niet om frisheid.
- Cannonau bij gegrild lam. De klassieke combinatie van het eiland, en de reden dat de wijn is zoals hij is.
- Vermentino bij pane carasau met kaas. Zout en droog tegenover citrus en zuur.
Verder leren
Sardinië hoort bij de laatste week van de Opleiding Italiaanse Gastronomie, waarin je keuken en wijn niet als twee vakken leert maar als één geheel — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio. Hoe een lesweek eruitziet, staat op de pagina over onze leermethode.
Het andere eiland is Sicilië. De rest van het zuiden: Campanië en Puglia.
