De Vesuvius heeft Pompeï begraven en tegelijk de vruchtbaarste grond van Italië achtergelaten. Vulkanische as houdt mineralen en water vast, en daar komen de tomaten vandaan die de rest van het land als maatstaf gebruikt: de San Marzano van de hellingen bij Sarno, langwerpig, weinig zaad, weinig zuur. Leven op een vulkaan is riskant. Niemand vertrekt, en dit is waarom.
Deze pagina volgt de dertiende week van onze opleiding Italiaanse Gastronomie: de twee flessen die de cursisten thuis proeven, de drie gerechten die op de praktijkdag op tafel komen, en het inzicht dat daarna blijft hangen.
Fiano en Taurasi
Fiano di Avellino is een witte wijn met meer body dan je van het zuiden verwacht: strogeel, met hazelnoot, peer, honing en een rokerig randje, en genoeg zuur om jaren te liggen. De druif is oud — dit deel van Italië heette Magna Graecia — en groeit in de koelere heuvels landinwaarts, niet aan de kust.
Taurasi is van aglianico en wordt wel de Barolo van het zuiden genoemd. Diep granaatrood, met zwarte kers, leer, tabak en aarde, stevige tannine en hoog zuur. Minimaal drie jaar rijping, en daarna nog geduld. Het was de eerste DOCG van heel Zuid-Italië, en dat zegt genoeg over de status.
Negentig seconden
Dit is het inzicht van de week. Een Napolitaanse pizza is geen recept maar een temperatuur. Het deeg heeft maar vier ingrediënten — bloem, water, zout, gist — en rijst acht tot vierentwintig uur. De oven gaat naar ruim vierhonderd graden, en de pizza is in zestig tot negentig seconden gaar.
Die snelheid doet alles. De buitenkant van de korst zet explosief uit en krijgt zwartgeblakerde bellen, terwijl de binnenkant zacht en vochtig blijft. De mozzarella smelt net, zonder zijn vocht te verliezen. De tomaat wordt warm maar kookt niet in. In een huisoven van 250 graden duurt het acht minuten, en dan is alles anders: de korst droogt uit, de kaas laat water los, de tomaat wordt saus. Zelfde ingrediënten, ander gerecht.
Drie gerechten
Pizza Margherita. Tomaat, mozzarella, basilicum, olie. Het deeg met de hand uitdrukken van het midden naar de rand, zodat de lucht in de rand blijft zitten — nooit een deegroller, die drukt de bellen eruit.
Ragù napoletano. Niets te maken met het Bolognese. Hele stukken vlees smoren urenlang in tomaat, soms een halve dag. Daarna gaat de saus op de pasta als eerste gang en komt het vlees als tweede op tafel. Eén pan, twee gangen.
Parmigiana di melanzane. Aubergine zouten en laten uitlekken, bakken, en dan laag om laag met tomaat, basilicum en kaas opbouwen. Laten rusten voor je hem snijdt, anders zakt hij uit elkaar. Hij is de volgende dag beter dan vers.
Cheat sheet · week 13
Campanië in het kort
Fiano di Avellino — vol, hazelnoot en honing, rokerig randje, hoog zuur, kan rijpen.
Taurasi — aglianico. Granaatrood, leer en tabak, stevige tannine. Minimaal drie jaar rijping.
De drie gerechten — pizza Margherita (deeg met de hand, hete oven), ragù napoletano (hele stukken vlees, uren), parmigiana (zouten, bakken, lagen, rusten).
De techniek — hitte en tijd in de oven.
Onthoud dit. Vierhonderd graden en negentig seconden maken de Napolitaanse pizza, niet het recept. Bij lagere temperatuur en langere baktijd droogt de korst uit en laat de kaas vocht los — dezelfde ingrediënten, een ander gerecht.
Wat drink je waarbij
- Fiano bij de pizza. Genoeg body voor de kaas, genoeg zuur voor de tomaat.
- Taurasi bij het ragù. Lang gesmoord vlees vraagt om tannine en zuur, en hier zijn beide ruim aanwezig.
- Fiano bij de parmigiana. Aubergine en kaas zijn rijk maar niet zwaar; een rode met tannine wordt hier bitter.
Verder leren
Campanië is de dertiende van vijftien weken in de Opleiding Italiaanse Gastronomie, waarin je keuken en wijn niet als twee vakken leert maar als één geheel — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio. Hoe een lesweek eruitziet, staat op de pagina over onze leermethode.
