Veneto is de streek waar Italië zijn uitersten naast elkaar legt. Aan de ene kant Soave: bleek, licht en bijna terughoudend. Aan de andere kant Amarone, een van de zwaarste rode wijnen van het land. Ze komen uit hetzelfde heuvelland rond Verona, en het verschil zit niet in de grond maar in wat er met de druiven gebeurt voordat ze de pers in gaan.
Deze pagina volgt de vierde week van onze opleiding Italiaanse Gastronomie: de twee flessen die de cursisten thuis proeven, de drie gerechten die op de praktijkdag op tafel komen, en het inzicht dat daarna blijft hangen.
Soave en Amarone: dezelfde streek, twee uitersten
Soave Classico is gemaakt van garganega, een druif die je in Nederland zelden op een etiket ziet. Bleek strogeel in het glas, met witte bloesem, rijpe peer en een toon van bittere amandel die typisch is voor de druif. Fris, droog en zonder opsmuk. Soave heeft jarenlang geleden onder zijn eigen succes — er werd veel te veel van gemaakt — maar in de Classico-heuvels, op vulkanische grond, staat er wijn met een duidelijk eigen karakter.
Amarone della Valpolicella komt van corvina en rondinella, en van druiven die eerst maandenlang op rekken drogen. In het glas diep robijnrood, met gedroogde kers, pruim, chocolade en een zweem balsamico. Hoge alcohol, veel body, en toch droog: dat is waar de naam vandaan komt, want amaro betekent bitter. Wie hier iets zoets verwacht, wordt verrast.
Daar tussenin zit de Valpolicella Ripasso, een gewone Valpolicella die na de gisting nog een keer over de gebruikte Amarone-schillen gaat. Een deel van de kracht en de gedroogde toon lift mee, zonder de prijs van Amarone.
Appassimento: het water eruit, de rest blijft
Dit is het inzicht van de week, en het is eenvoudiger dan het klinkt. Als je een druif laat drogen, verdwijnt er water. Alles wat niet water is — suiker, zuur, kleurstof, aroma — blijft. Vergist die geconcentreerde suiker volledig, en je krijgt geen zoete wijn maar een krachtige droge wijn met veel alcohol.
Daarom hoort Amarone bij de zwaarste wijnen van Italië zonder dat er ook maar iets aan is toegevoegd. En daarom kom je dezelfde techniek elders in Italië onder andere namen tegen: Sforzato in de Valtellina, Vin Santo in Toscane, passito op Sicilië. Eenmaal begrepen zie je hem overal.
Drie gerechten uit de lagune
Baccalà mantecato. Ondanks de naam gaat dit gerecht niet met gezouten kabeljauw maar met stokvis: gedroogd, niet gezouten. Dagen weken, dan zachtjes garen, en daarna met olijfolie kloppen tot een luchtige crème. Het is een emulsie, en die kan schiften als je te snel gaat. Op gegrilde polenta erbij.
Sarde in saor. Sardines bakken, dan laten marineren onder een laag gestoofde ui met azijn, rozijnen en pijnboompitten. Dit was een manier om vis dagen op zee houdbaar te houden; het zoetzuur doet het werk. Maak je het vandaag, dan laat je het minstens één nacht staan — verser is hier niet beter.
Risi e bisi. Geen risotto en geen soep, maar iets ertussenin: rijst met jonge erwten, zo dun dat je er een lepel voor nodig hebt. De schillen van de erwten gaan in de bouillon, want daar zit de smaak. Een lentegerecht dat in Venetië traditioneel op de naamdag van San Marco op tafel komt.
Cheat sheet · week 4
Veneto in het kort
Soave Classico — garganega, vulkanische grond. Bleek, fris, droog, met bittere amandel in de afdronk.
Amarone della Valpolicella — corvina en rondinella, van ingedroogde druiven. Diep, krachtig, hoge alcohol, en droog.
De drie gerechten — baccalà mantecato (stokvis weken en opkloppen tot een emulsie), sarde in saor (bewaren in zoetzuur), risi e bisi (rijst en erwten, tussen risotto en soep in).
De techniek — appassimento: druiven drogen voor de gisting.
Onthoud dit. Appassimento maakt een wijn niet zoet maar geconcentreerd. Het water verdwijnt, al het andere blijft — en als de suiker volledig vergist, houd je een krachtige dróge wijn over.
Wat drink je waarbij
- Soave bij de baccalà. Genoeg zuur voor de olie in de crème, en licht genoeg om de vis niet te overstemmen.
- Soave bij de risi e bisi. Twee keer terughoudend: dat werkt beter dan je denkt.
- Amarone bij gesmoord vlees of oude kaas. Bij de sardines juist niet — zoetzuur en hoge alcohol vechten met elkaar.
Verder leren
Veneto is de vierde van vijftien weken in de Opleiding Italiaanse Gastronomie, waarin je keuken en wijn niet als twee vakken leert maar als één geheel — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio. Hoe een lesweek eruitziet, staat op de pagina over onze leermethode.
De rest van het noordoosten: Friuli-Venezia Giulia en Trentino-Alto Adige. Het noordwesten begint bij Piemonte.
