Als je Italiaanse wijn wilt begrijpen, begin je in Piemonte. Niet omdat het de grootste wijnstreek is, maar omdat je er in één week twee wijnen naast elkaar kunt zetten die uit dezelfde heuvels komen en toch elkaars tegenpool zijn. Wie dat verschil eenmaal proeft, kijkt anders naar elk glas rood dat daarna volgt.
Deze pagina volgt de eerste week van onze opleiding Italiaanse Gastronomie: de twee flessen die de cursisten thuis proeven, de drie gerechten die op de praktijkdag op tafel komen, en het ene inzicht dat de rest van het jaar blijft terugkomen.
Barolo en Barbera: dezelfde heuvels, tegenovergestelde wijnen
Barolo is honderd procent nebbiolo. In het glas is hij bleek granaatrood met een oranje rand, ook als de fles jong is. Je ruikt rozenblad, teer, kers en gedroogde kruiden. En dan komt de verrassing: je mond wordt droog en blijft dat even. Nebbiolo geeft weinig kleurstof maar veel tannine en zuur. Barolo rijpt minstens achtendertig maanden voordat hij verkocht mag worden, waarvan achttien op hout, en heeft daarna nog jaren nodig.
Barbera d’Asti doet alles andersom. Diep paarsrood, bijna ondoorzichtig. Zure kers, pruim, een frisse aanzet en een zachte afdronk. Meteen te drinken, zonder dat je op iets hoeft te wachten. Barbera is het spiegelbeeld van nebbiolo: veel kleur en zuur, weinig tannine. Dat hoge zuur maakt hem aan tafel bruikbaarder dan zijn prijs doet vermoeden.
Daarnaast ligt Barbaresco, ook honderd procent nebbiolo, uit het dorp naast Barolo. Korter gerijpt en iets toegankelijker. Twee nebbiolo’s in één week naast elkaar proeven is te veel van het goede, dus die leren onze cursisten op papier.
Waarom kleur niets zegt over kracht
Dit is het inzicht waar de hele week om draait. Barolo is vaak de bleekste rode wijn op tafel en tegelijk de zwaarste van structuur. Wat je voelt zijn tannine en zuur, niet de kleurstof. Wie op het oog inschat — donker is zwaar, licht is licht — schat nebbiolo altijd verkeerd in.
Tannine is trouwens het enige onderdeel van wijn dat je niet ruikt en niet echt proeft, maar voelt. Het bindt zich aan de eiwitten in je speeksel en trekt die weg. Vandaar dat droge, stroeve gevoel. En vandaar ook dat tannine en vet zo goed samengaan: gebraden vlees of een oude kaas biedt de tannine iets anders om zich aan te binden dan jouw speeksel.
Drie gerechten, drie technieken
Agnolotti del plin. Vulling in een rij op de lap deeg, dichtvouwen, en dan de plin: de knijpbeweging tussen duim en wijsvinger die het pastadeeg sluit en het gerecht zijn naam geeft. Neem je te veel vulling, dan barst hij open in het kokende water. Het is handwerk dat je in tien minuten begrijpt en pas na honderd stuks beheerst.
Risotto al tartufo bianco d’Alba. De belangrijkste techniek van het blok, want hij komt later nog twee keer terug. Rijst droog roosteren tot de korrels glazig worden, dan laag voor laag aanschenken, en buiten het vuur opwerken met koude boter tot de onda ontstaat — de golf die door de pan loopt als je hem schudt. De witte truffel uit Alba gaat er rauw overheen, nooit mee in de pan.
Brasato al Barolo. Eerst bruin, en dat is iets anders dan verbrand. Daarna blussen met de wijn en urenlang smoren onder een deksel, tot je het vlees met een lepel kunt delen. Dezelfde wijn in de pan en in het glas, wat in Piemonte geen toeval is maar traditie.
Wat drink je waarbij
- Barbera bij de agnolotti. Het hoge zuur snijdt door de boter en het gebraden vlees in de vulling heen.
- Barolo bij de brasato. De tannine vindt het vet van het gesmoorde vlees en wordt daar zachter van.
- Rijpe nebbiolo bij de truffel. Truffel wil geen fruit en geen hout, maar iets ouds en aards ernaast.
Zelf proeven, in drie stappen
Schenk klein in, een derde glas, zodat je kunt walsen zonder te morsen. Deze wijnen hebben lucht nodig voordat ze iets prijsgeven. Ruik daarna twee keer: eerst stil, dan na het walsen. Het verschil tussen die twee momenten is het halve werk. En let ten slotte op wat er achterblijft: droogte in je wangen is tannine, watertanden is zuur. Noteer welke van de twee wint, en je hebt de wijn te pakken.
Verder leren
Piemonte is de eerste van vijftien weken in de Opleiding Italiaanse Gastronomie, waarin je keuken en wijn niet als twee vakken leert maar als één geheel — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio. Hoe een lesweek eruitziet, staat op de pagina over onze leermethode.
De weken daarna gaan verder het noordwesten in: Lombardije en Ligurië.