Elf rivieren lopen hier van de Apennijnen kaarsrecht naar de Adriatische kust, en tussen elk paar dalen ligt een rug. Nergens komen ze bij elkaar uit. Wie van het ene dal naar het andere wilde, moest over die rug heen — en daarom hield elk dal een eigen stad, een eigen dialect en een eigen keuken. De Marche is de minst bekende regio van Midden-Italië, en dat is precies hierom.
Deze pagina volgt de negende week van onze opleiding Italiaanse Gastronomie: de twee flessen die de cursisten thuis proeven, de drie gerechten die op de praktijkdag op tafel komen, en het inzicht dat daarna blijft hangen.
Download de kaart van Midden-Italië (A4, pdf)
Verdicchio en Conero
Castelli di Jesi Verdicchio is de bekendste wijn van de regio en de meest onderschatte witte wijn van Italië. Bleek strogeel met een groene zweem, citrus en groene amandel in de neus, en een zoutig randje dat van de zee komt. Het zuur is hoog genoeg om hem tien jaar te laten liggen — ongebruikelijk voor een Italiaanse witte wijn, en de reden dat sommeliers hem serieuzer nemen dan het prijskaartje suggereert.
Conero Riserva is de tegenhanger: gemaakt van montepulciano, van de kalkheuvel bij Ancona die als enige punt van de kust echt uit de zee omhoogkomt. Diep van kleur, met donker fruit, kruidnagel en stevige tannine. Wie denkt dat de Marche alleen wit levert, heeft deze nooit gehad.
Elf dalen, elf keukens
Dit is het inzicht van de week, en het is geografie die je op het bord terugvindt. Elf rivieren betekent elf gescheiden bekkens, en tussen elk bekken een rug die verkeer tegenhoudt. Er is dus geen Marchigiaanse keuken zoals er een Toscaanse is: er zijn elf lokale keukens naast elkaar.
De brodetto is daar het bewijs van. In Ancona gaat hij met dertien soorten vis en tomaat, in Porto Recanati met saffraan en zónder tomaat, in San Benedetto del Tronto met groene tomaten en azijn. Dat zijn geen varianten van één recept — het zijn aparte gerechten die dezelfde naam dragen, omdat ze nooit bij elkaar op tafel stonden.
Drie gerechten
Brodetto. Vis in laagjes garen, van stevig naar teer, zodat alles tegelijk klaar is en niets uit elkaar valt. De basis is een fumet van koppen en graten. Je roert er niet in — je schudt de pan. Roeren maakt van vissoep visstoofpot.
Olive all’ascolana. Grote groene olijven uit Ascoli Piceno, met de hand spiraalgewijs ontpit zodat de olijf heel blijft, gevuld met gemengd gehakt, gepaneerd en gefrituurd. Het is minutieus werk en precies daarom staat het in de opleiding: wie dit twintig keer doet, heeft messtechniek geleerd zonder het te merken.
Vincisgrassi. De lasagne van de Marche, ouder dan de Bolognese versie en rijker: lagen deeg met een ragout van orgaanvlees, besciamella en Parmigiano. In de oudste recepten zit geen tomaat. Het is een feestgerecht, en je maakt het een dag vooruit.
Cheat sheet · week 9
De Marche in het kort
Castelli di Jesi Verdicchio — citrus, groene amandel, zoutig randje. Hoog zuur, kan tien jaar mee.
Conero Riserva — montepulciano van de kalkheuvel bij Ancona. Donker fruit, kruidnagel, stevige tannine.
De drie gerechten — brodetto (vis in laagjes garen, schudden niet roeren), olive all’ascolana (ontpitten, vullen, frituren), vincisgrassi (lagen opbouwen, besciamella).
De geografie — elf rivierdalen, gescheiden door ruggen.
Onthoud dit. Er is geen Marchigiaanse keuken maar elf lokale keukens. De brodetto bewijst het: per haven een ander gerecht onder dezelfde naam, omdat de dalen nooit met elkaar in verbinding stonden.
Wat drink je waarbij
- Verdicchio bij de brodetto. Zout tegenover zout, en genoeg zuur voor de olie en de tomaat.
- Verdicchio bij de olive all’ascolana. Bij iets gefrituurds wil je zuur en niets anders.
- Conero bij de vincisgrassi. Tannine tegenover besciamella en orgaanvlees — hier heb je de rode nodig.
Verder leren
De Marche is de negende van vijftien weken in de Opleiding Italiaanse Gastronomie, waarin je keuken en wijn niet als twee vakken leert maar als één geheel — van Italiaanse koks en Nederlandse sommeliers, met elke maand een praktijkdag in de kookstudio. Hoe een lesweek eruitziet, staat op de pagina over onze leermethode.
De rest van Midden-Italië: Emilia-Romagna en Toscane.
