Week 1
Het deeg
Hydratatie, rijptijd, temperatuur en de rol van je bloem: waarom 48 uur koude rijping een ander deeg oplevert dan 8 uur op kamertemperatuur. Panetti draaien, rusten en met de hand uitrekken zonder de cornicione plat te slaan.
Cursus van drie weken
Pizza Napoletana
De regio Napels uit onze opleiding, als losse cursus van drie weken. Pizza napoletana uit de houtoven, San Marzano en mozzarella di bufala, met de wijnen van de Vesuvius erbij. Een praktijkdag aan de oven in Amsterdam of Zeist, erkend CRKBO-certificaat.
- Duur3 weken
- AfsluitingCRKBO-certificaat
- Prijs€595
- Eerstvolgende startdo 14 januari 2027
Wat kun je verwachten?
Een goede Napolitaanse pizza begint 48 uur voor je hem bakt. In drie weken leer je het deeg, de saus en de techniek van Napels.
- Eén regio, één ambacht: je leert het 48-uurs pizzadeeg kennen, de klassieke toppings zoals Margherita en Marinara, en de rol van de houtgestookte oven.
- Een praktijkdag koken: in onze kookstudio bak je zelf pizza’s onder begeleiding van een Italiaanse kok, en eet je samen op wat je hebt gemaakt.
- Daartussen online, in je eigen tempo: instructievideo’s van de chef en kookopdrachten voor thuis.
Je sluit af met een opdracht die je docent beoordeelt. Daarna ontvang je je CRKBO-erkend certificaat Pizza Napoletana.
Het programma
Drie weken rond Campanië, het vijfde blok van de opleiding. Een goede Napolitaanse pizza begint 48 uur voor je hem bakt.
De techniek: je leert waarom je deeg doet wat het doet, met hydratatie, rijptijd, temperatuur en de rol van je bloem. Daarna opbollen en met de hand uitrekken zonder de rand plat te slaan, en bakken in een houtoven op 450 graden waarin een pizza in zestig tot negentig seconden gaar is. Met San Marzano-tomaten en mozzarella di bufala, en de wijnen van de Vesuvius ernaast: Aglianico, Falanghina en Greco di Tufo.
Week 2
Ingrediënten, oven en wijn
San Marzano-tomaten van de vulkaanhellingen, mozzarella di bufala en goede olijfolie, en wat de DOP-regels van Napels voorschrijven. Wat er in de houtoven op 450 graden gebeurt, en hoe je thuis zo dichtbij mogelijk komt. Aglianico, Falanghina en Greco di Tufo erbij.
Week 3
Praktijkdag
Een zaterdag van 10:00 tot 15:00 in onze kookstudio in Amsterdam of Zeist. Je bakt je eigen pizza’s in de houtoven, proeft de wijnen van Campanië en eet samen op wat je gemaakt hebt.
Wat zit erbij
- Koks starterspakket met onder meer een koksbuis
- Eén praktijkdag waarop je met Italiaanse koks in de kookstudio staat
- Alle ingrediënten tijdens de praktijkdag
- Online leeromgeving met instructievideo’s en kookopdrachten
- Wekelijkse live lessen van 45 minuten met je docent en medecursisten
- CRKBO-erkend certificaat Pizza Napoletana bij afronding
Optioneel bij te bestellen: de ingrediënten voor je kookopdrachten thuis.
Btw-vrij (CRKBO-geregistreerd). Gespreid betalen in vijf termijnen is mogelijk.
Na deze cursus…
- beheers je het 48-uurs pizzadeeg en de technieken uit Napels
- kook je de klassieke Napolitaanse pizza’s zoals Margherita en Marinara
- weet je hoe je een pizza in een houtgestookte oven bakt
- werk je veilig en gestructureerd volgens HACCP
Je docenten
Tiziano Capasso
Geboren in Rome. Italiaanse chef, gewerkt bij Mirazur (3 sterren, Mauro Colagreco). Specialist in pizza napoletana en Italiaanse regionale keuken.
Wilco van den Baar
Gepassioneerde chef-kok met carrière in sterrenrestaurants. Docent Cucina Italia — kooktechnieken, vlees, pasta.
Startdata en locaties
De praktijkdag is op zaterdag van 10:00 tot 15:00.
Pizza Napoletana · €595
Alles inbegrepen, btw-vrij. Je sluit af met een CRKBO-certificaat.
Schrijf je in